低溫保鮮能較好保留水產(chǎn)品原有風(fēng)味營養(yǎng)價(jià)值和外觀

水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，一方面是因?yàn)樗a(chǎn)品本身帶有的或貯運(yùn)過程中污染的微生物在適宜條件下生長繁殖，分解魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分，產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì)，致使水產(chǎn)品變質(zhì);另一方面，是水產(chǎn)品本身含有的酶在一定環(huán)境條件下能促使水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。因此，水產(chǎn)品保鮮必須控制好這兩個(gè)因素。

環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長繁殖有密切關(guān)系。水分是微生物生命活動(dòng)必需的物質(zhì)，是組成機(jī)體的基本成分。水產(chǎn)品中的水分越多，細(xì)菌越容易繁殖。一般認(rèn)為，水分在50%以上，細(xì)菌才能生長繁殖;水分在30%以下，細(xì)菌繁殖開始受抑制;水分在12%以下時(shí)，細(xì)菌繁殖就很困難。溫度是微生物生長繁殖的重要條件，且各種微生物的適宜生長溫度不同，超過其最適生長溫度范圍，就會(huì)使之停止生長或死亡。

酶的作用與溫度也有密切關(guān)系。隨著溫度升高，酶的分解能力會(huì)逐漸增強(qiáng)。在37℃左右，酶分解能力最強(qiáng)，化學(xué)反應(yīng)速度最快。當(dāng)溫度超過37℃時(shí)，酶開始被破壞。通過降低溫度使酶分解能力減弱或喪失，從而使微生物停止繁殖，甚至死亡，可以延長水產(chǎn)品的鮮活期。

因此，低溫保鮮能有效抑制或減緩水產(chǎn)品酶類的活性和細(xì)菌生長，防止腐敗變質(zhì)，從而較好地保留水產(chǎn)品原有風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值和外觀質(zhì)量，提高經(jīng)濟(jì)效益。冷庫正是適于處理和保藏大批量鮮活水產(chǎn)品的有效手段。

水產(chǎn)品保鮮是指對(duì)水產(chǎn)品在生產(chǎn)和流通過程中采取一定的物理化學(xué)方法，保持其良好鮮度品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)措施。保鮮方法主要有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、電離輻射保鮮和氣調(diào)保鮮等。目前生產(chǎn)中采用最多且最有效的方法是低溫保鮮。

低溫保鮮包括在低溫下凍結(jié)貯藏和非凍結(jié)貯藏兩個(gè)方面，一般也稱為冷凍和冷卻。引起魚類等鮮水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌主要是嗜冷性菌類，其生長的最低溫度為-7℃—-5℃，最適溫度為15℃—20℃。如低于最適溫度，微生物的生長即被抑制;低于最低溫度則停止生長。大多數(shù)細(xì)菌在0℃左右生長就延緩下來。在低溫范圍內(nèi)，溫度稍有下降即可顯著抑制細(xì)菌的生長。在凍結(jié)溫度下微生物被抑制，除因低溫的效果之外，還由于魚體水分凍結(jié)降低了水分活度。

此外，各種酶的活性也隨溫度下降而減弱，-20℃左右時(shí)被顯著抑制，-30℃以下時(shí)幾乎停止。例如魚死后的化學(xué)變化如油脂的氧化反應(yīng)速度也隨溫度下降而顯著減慢。但由于不同水產(chǎn)品的化學(xué)成分和肌肉結(jié)構(gòu)存在差異，在低溫下的保鮮效果也不完全相同。

低溫保鮮主要方法：冰藏、冷鹽水保鮮、微凍保鮮

水產(chǎn)品的低溫保鮮主要方法有冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮和凍結(jié)保藏。

冰藏是廣泛應(yīng)用的保鮮方法，冰融化時(shí)可吸收大量熱量以降低魚體溫度，融化的水還可沖洗去魚體上所附細(xì)菌及污物。對(duì)鮮魚時(shí)常使用小的冰塊或冰片，以一層魚一層冰的方式保藏。保藏時(shí)間因水產(chǎn)品的種類和保藏條件而異，一般為1-2周。

冷海水或冷鹽水保鮮主要是將鮮魚浸于溫度一般為-1—1℃的冷海水或冷鹽水中保藏。此方法主要應(yīng)用于罐頭加工廠內(nèi)，在漁船上應(yīng)用時(shí)須先用冰或制冷設(shè)備使海水或鹽水冷卻。如將魚體浸在冷海水或冷鹽水內(nèi)冷卻至0℃后取出改用冰保藏，則效果更好，其保藏期約為10—20天。

微凍保鮮主要應(yīng)用于漁船上，以低溫海水或低溫鹽水在魚體之間循環(huán)流動(dòng)，經(jīng)微凍后保藏在魚艙內(nèi)。微凍溫度為-2℃—-3℃，使魚體內(nèi)的水分部分凍結(jié)，保藏溫度為-3℃左右。其保藏期可達(dá)20—30天不等。采用冷海水或冷鹽水保鮮與微凍保鮮，其效果均優(yōu)于冰藏，原因是溫度較冰藏低，而且冷卻的魚體較堅(jiān)實(shí)，有利于運(yùn)輸。缺點(diǎn)是可造成魚體褪色和魚肉內(nèi)鹽分增高;同時(shí)海水或鹽水內(nèi)混入魚的血液、黏液等污物后容易產(chǎn)生泡沫和污染。

凍結(jié)保藏也稱凍藏是將鮮水產(chǎn)品先在凍結(jié)裝置中凍結(jié)后再置于低溫冷庫或船艙貯藏。鮮水產(chǎn)品開始凍結(jié)的溫度為-0.5℃—-2℃。從開始凍結(jié)到-5℃前后，肌內(nèi)組織中約80%以上的水分即行凍結(jié)。鮮水產(chǎn)品的凍結(jié)一般采用速凍法，即凍結(jié)速度要在2cm/h以上，或在30min內(nèi)通過0℃—-5℃的最大冰晶生成帶。凍結(jié)后的貯藏溫度一般要求低于-18℃，也可采用-30℃甚至更低的貯藏溫度。

保鮮冷庫水產(chǎn)品的低溫保鮮方法有：

冷卻保鮮是將水產(chǎn)品的溫度降低到接近冰點(diǎn)，但又不結(jié)冰的保鮮方法。保鮮冷庫撒冰法，是將冰直接撒到魚體積表面，最上部加一層冰。加冰裝箱時(shí)冰粒要細(xì)，撒冰要均勻，用冰量要充足，魚和冰的比例一般為1：1，然后把魚浸泡在水冰中，用冰量等于水重加上魚重。保鮮冷庫水冰法，是用冰把水溫降至0℃，乘以水的初溫，除以80。此法一般用于迅速降溫，待魚體冷卻到0℃時(shí)，即取出改為撒冰保藏，使魚體中的局部水分處于凍結(jié)狀態(tài)下的保藏方法。此方法較冰藏保鮮法保藏期長。

保鮮冷庫微凍保鮮是采用-2℃—-3℃冷卻，保鮮效果好，使溫度下降到3℃進(jìn)行貯藏。冰鹽混合法一般是碎冰中加入比例為3%的鹽，鹽對(duì)冰的比例越大，則冰融化得越多越快，溫度下降也越低。若鹽對(duì)冰的比例為29%時(shí)，溫度可下降到20℃，冷卻速度很快。

保鮮冷庫低溫鹽水微凍法是將水產(chǎn)品浸于-1℃—-5℃低溫鹽水中的保鮮方法。由于鹽水傳熱系數(shù)大。-18℃以下貯藏的保鮮法有靜止空氣凍結(jié)法、深冷氣體凍結(jié)法、浸漬凍結(jié)法、平板凍結(jié)法等。

冰藏保鮮是將魚類凍結(jié)后，冷凍品可保藏期達(dá)數(shù)月至1年、當(dāng)溫度在-18℃以下時(shí)，細(xì)菌生長和酶活性完全被抑制。但此法不能完全抑制魚體脂肪在空氣中的氧化酸敗;同時(shí)，凍結(jié)貯藏會(huì)使魚體水分發(fā)生干耗，影響其質(zhì)量。事先均應(yīng)用清潔水沖洗魚體。保鮮冷庫不論采用何種低溫保鮮方法，清理魚都要及時(shí)迅速，按品種大小分類，選出壓壞破損的魚，剔除雜物，并應(yīng)先處理易變質(zhì)的魚。

水產(chǎn)品海鮮低溫保鮮凍結(jié)的方式主要有以下幾種：

浸漬或噴淋凍結(jié)法即用冷卻的液體或制冷劑如冷鹽水、液態(tài)氮、二氧化碳、乙二醇或氟利昂浸漬或噴淋魚體使魚凍結(jié)。這種方式傳熱系數(shù)大，可獲得較快的凍結(jié)速度。接觸凍結(jié)法是將冷卻的液體或制冷劑通入平板凍結(jié)裝置中，然后將魚體放置在凍結(jié)裝置的平板之間進(jìn)行凍結(jié)。

吹風(fēng)凍結(jié)即以強(qiáng)制的冷空氣流吹經(jīng)魚體使之凍結(jié)。氣流速度一般為3—5m/s。這種方式的凍結(jié)裝置有間歇操作與連續(xù)操作兩種。間歇式操作是將鮮魚分裝在凍魚盤內(nèi)送入速凍室進(jìn)行凍結(jié)。連續(xù)式操作是將魚連續(xù)不斷地隨輸送帶送入凍結(jié)裝置凍結(jié)后由裝置的另一端送出。近年來還有采用流化床式吹風(fēng)凍結(jié)法的，即使水產(chǎn)品在冷空氣流作用下處于懸浮流動(dòng)狀態(tài)而進(jìn)行凍結(jié)。這種方式凍結(jié)速度高，但只適用于凍結(jié)蝦等小型水產(chǎn)品。

與凍結(jié)保藏鮮魚質(zhì)量有關(guān)的變化是產(chǎn)生析液、干耗以及油脂氧化與蛋白質(zhì)變性。在凍結(jié)過程中魚體內(nèi)水分結(jié)成冰晶的速度和冰晶大小會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。一般在緩慢凍結(jié)情況下，魚體細(xì)胞內(nèi)部的水分逐漸轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外部形成大的冰晶，從而使細(xì)胞中蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性，魚肉的持水力下降，時(shí)間長了就出現(xiàn)不可逆變化，即在魚體解凍后不能再吸收原有的水分，以致產(chǎn)生析液排出，使水溶性的維生素、礦物質(zhì)、呈味物質(zhì)等隨之流失。但在快速凍結(jié)即速凍的情況下，水分在細(xì)胞內(nèi)外形成大量小的冰晶，在一定程度上可以減少細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和細(xì)胞組織的破壞，較好地保持解凍后的魚肉質(zhì)量。干耗是魚體在凍結(jié)過程中因水分蒸發(fā)和冰晶升華而引起的脫水和失重。它是由于魚體與凍結(jié)器表面的蒸氣壓差造成的，可使魚體水分不斷轉(zhuǎn)移到凍結(jié)器表面結(jié)霜。干耗使肉質(zhì)變硬、變色，魚體表面發(fā)干。

為防止干耗，通常在凍魚外加包裝，或在魚體外鍍冰衣，并使冷藏庫溫度均勻、恒定，魚體周圍的相對(duì)濕度保持在90%或以上。油脂的氧化酸敗可因凍結(jié)而延緩，但不能防止。為此，可用抗氧化劑如異抗壞血酸、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對(duì)羥基茴香醚(BHA)等溶液浸漬，或鍍含有抗氧化劑的冰衣。

低溫保鮮對(duì)冷庫有嚴(yán)苛要求

冷藏庫是在把不同溫度的冷卻食品和凍結(jié)食品在不同溫度的冷藏庫內(nèi)作短期或長期的儲(chǔ)存。一般來說冷藏是將有此類需求的食品，為了保持它要求的溫度保質(zhì)儲(chǔ)存。因?yàn)椋瑴囟冉抵?15℃以下，食品凍結(jié)率較高，微生物和酶類基本上停止活動(dòng)、生長，氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長時(shí)間，并有較好的冷藏質(zhì)量。此外，冷藏食品還要求庫內(nèi)溫度要相對(duì)穩(wěn)定，溫度過大的波動(dòng)將會(huì)引起食物的腐敗變質(zhì)。冷藏庫主要適用于肉類、水產(chǎn)等食品貯存。低溫庫的溫度是在-20℃以下，因?yàn)楹．a(chǎn)品和冷飲需要在-20℃以下才不會(huì)變質(zhì)，如達(dá)不到-20℃海產(chǎn)品鮮味就截然不同。低溫庫的特點(diǎn)是不定期逐步地將儀器放入冷庫，經(jīng)過一段時(shí)間冷庫的溫度達(dá)到-20℃，對(duì)這段時(shí)間沒有特殊的要求，但是對(duì)庫溫有嚴(yán)格要求，在-18℃—-23℃之間就是典型的低溫庫，儲(chǔ)藏含乳制品的冷飲，庫溫應(yīng)定在-20℃—-28℃即可，這兩種不同的溫度需要不同等級(jí)的設(shè)備，設(shè)備投資有很大的差距。

低溫冷藏庫冷藏溫度對(duì)儲(chǔ)存物品的品質(zhì)影響是非常大的，冷藏庫溫度越低，儲(chǔ)存物品的品質(zhì)越好，相對(duì)儲(chǔ)存的時(shí)間也越久。根據(jù)冷藏庫內(nèi)所冷凍儲(chǔ)存保鮮的物品保鮮時(shí)間，和從設(shè)備的耐受性考慮，冷藏庫設(shè)計(jì)的溫度一般是在-18℃—-30℃，我國用于儲(chǔ)存水產(chǎn)類的冷藏庫設(shè)計(jì)溫度一般是在-18℃，正是通過水產(chǎn)冷庫，使用冷凍或冷藏方式以較長時(shí)間保存水產(chǎn)品的新鮮度。此外，水產(chǎn)品冷凍庫要求在-22℃—-25℃庫溫下才能保證不會(huì)變質(zhì)。

冷庫一般是指用各種設(shè)備制冷、可人為控制和保持穩(wěn)定低溫的設(shè)施。它的基本組成部分是：制冷系統(tǒng)、電控裝置、有一定隔熱性能的庫房、附屬性建筑物等。

水產(chǎn)品冷庫組成部分：水產(chǎn)冷凍保溫庫板一般使用100毫米或150毫米聚氯酯保溫板，雙面彩板涂層或不銹鋼板，彩鋼板面加工成隱形槽，其重最輕，強(qiáng)度高，保溫隔熱。性能好，耐腐蝕，抗老化，庫板的快速和容易裝配，是冷庫保溫體選擇的最佳材料。

水產(chǎn)品冷凍室的溫度控制系統(tǒng)一般采用先進(jìn)的微電腦控制和先進(jìn)的控制方法，液晶顯示室內(nèi)溫度、開機(jī)時(shí)間、風(fēng)機(jī)延時(shí)時(shí)間、報(bào)警指示和各項(xiàng)技術(shù)參數(shù)。操作簡單，用戶容易上手。

肉類冷庫存儲(chǔ)條件好不好，儲(chǔ)存的商品是否安全，在于庫房溫度能不能控制好，也就是制冷技術(shù)是否能夠達(dá)到要求。比如存儲(chǔ)肉類，如果庫房氣溫只在-14℃左右，最多存放4—5天，肉就變質(zhì)了。肉類在冷凍庫中一般可以存放半年，甚至更久，冷凍庫一般的庫溫在-18℃—-23℃，溫度越低保存的時(shí)間越久，通常情況下-18℃就可以保存6個(gè)月左右。如果想要保存的更久，那么溫度應(yīng)該更低。當(dāng)然溫度越低，冷庫的成本也就越高，不僅在建造冷庫中的成本上升，冷庫運(yùn)行維護(hù)成本也會(huì)相應(yīng)的升高。在冷凍存儲(chǔ)肉食、水產(chǎn)等物品時(shí)，庫溫必須保持在-18℃以下。因此，一般情況要使用性能比較好的制冷系統(tǒng)，鮮肉放在庫房可存放半年以上。冷庫理想的溫度指標(biāo)，不同品種、立地條件等都有一定差異。長期貯藏、短期貯藏、貯藏前期和后期也有不同的要求，一般都需要通過保鮮試驗(yàn)最后確定。

低溫保鮮水產(chǎn)品入庫前須經(jīng)過冷加工處理

低溫保鮮又對(duì)入庫水產(chǎn)品原料和水產(chǎn)品有嚴(yán)格要求：凡是進(jìn)入保鮮冷庫保藏的水產(chǎn)品原料和水產(chǎn)食品必須新鮮良好，體型完整，清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求，經(jīng)過檢驗(yàn)合格者才可入庫。水產(chǎn)品在進(jìn)入冷藏庫前都必須經(jīng)過冷加工處理，并符合有關(guān)規(guī)定的要求。

首先是水產(chǎn)品的整理加工，水產(chǎn)品原料在進(jìn)入加工廠時(shí)經(jīng)過檢驗(yàn)合格，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后立即送往整理車間，進(jìn)行水產(chǎn)品再冷卻。凍結(jié)前的整理加工，包括水洗、分選、分割、成型、稱盤、裝盤、包裝等工序。在整理車間里水產(chǎn)品不要堆壓，不能受太陽光直接照射。整理操作時(shí)，應(yīng)按品種、規(guī)格、等級(jí)嚴(yán)格進(jìn)行分選，精心清洗、整理，做到擺盤平整、稱量準(zhǔn)確。揀出的有毒魚必須單獨(dú)存放，妥善處理，整理操作應(yīng)符合ZBB 53C03《理魚操作技術(shù)規(guī)程》的要求，分割操作應(yīng)在加工車間內(nèi)進(jìn)行。車間的門、窗應(yīng)有防蠅裝置(如風(fēng)幕、深色過道、防蠅絲網(wǎng)等)，車間設(shè)施要符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生要求。車間內(nèi)應(yīng)采取空調(diào)措施，根據(jù)產(chǎn)品要求調(diào)節(jié)室溫。未能及時(shí)整理加工的水產(chǎn)品，應(yīng)加冰保鮮于冷卻間暫存，時(shí)間一般不超過24小時(shí)。冷卻和凍結(jié)水產(chǎn)品的包裝必須符合保鮮和食品衛(wèi)生的要求，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

其次是冷卻和凍結(jié)加工，經(jīng)整理加工后的水產(chǎn)品應(yīng)立即進(jìn)行冷卻和凍結(jié)。冷卻是利用碎冰或冷風(fēng)迅速將水產(chǎn)品品溫降到0℃左右;凍結(jié)操作應(yīng)符合ZBB53004《水產(chǎn)品凍結(jié)操作技術(shù)規(guī)程》的要求。凍結(jié)時(shí)溫度應(yīng)盡可能低一些以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品快速凍結(jié)，一般吹風(fēng)式凍結(jié)的室內(nèi)溫度應(yīng)低于-23℃，接觸式(平板式、擱架式等)凍結(jié)的設(shè)備表面溫度應(yīng)低于-28℃。有效凍結(jié)時(shí)間一般不超過10小時(shí)，體型較大的魚類不超過20小時(shí)，接觸式凍結(jié)不應(yīng)超過8小時(shí)。水產(chǎn)品凍結(jié)終溫應(yīng)低于-15℃，方可出凍結(jié)間或冰結(jié)裝置。

凍結(jié)后處理：水產(chǎn)品凍結(jié)后立即脫盤，在低溫室內(nèi)進(jìn)行包裝，有的在包裝前還要鍍冰衣后再進(jìn)入包裝工序。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，清潔衛(wèi)生、無異味、耐低溫，與食品直接接觸的包裝紙、復(fù)合包裝材料、標(biāo)簽紙等應(yīng)不含任何有毒物質(zhì)。包裝材料或容器在使用前應(yīng)預(yù)冷到-10℃左右，包裝應(yīng)當(dāng)完整和緊貼產(chǎn)品，然后按一定要求進(jìn)行裝箱。對(duì)不帶包裝的凍結(jié)水產(chǎn)品，凍結(jié)脫盤后應(yīng)立刻鍍冰衣，冰衣要均勻透明，用水必需合適生活飲用水的衛(wèi)生規(guī)范，并且經(jīng)過預(yù)冷或加冰冷卻，水溫在0℃—4℃之間。只有經(jīng)過上述冷加工后的水產(chǎn)品原料或水產(chǎn)食品方可進(jìn)入冷庫保藏，未經(jīng)冷卻或凍結(jié)的熱貨不得直接進(jìn)庫。(本文來自中國中國食品報(bào)，版權(quán)歸原文作者;圖片來自網(wǎng)絡(luò))